お茶の種類

お茶の種類には、茶葉だけとってみても、とても豊かなバラエティがあります。 加工法、茶葉の部位、産地や摘む季節…などなど、etc...

加工法によるお茶の種類


       お茶の樹は学名『テーア・シンシネス』といいます。アジアが原産で、カメリア科カメリア・
       シネンシスに属します。お茶の木の新芽の部分がお茶になるのです。
       すべてのお茶は同じ種の木から作られるのですが、摘んだ後の処理方法の違いで色々な種類の
       お茶へと分類されます。


     白茶

          中国歴代の『皇帝のお茶』として珍重される、最も歴史の古いお茶です。
          絹の手袋をした処女が金の鋏(!)で摘み取り、金の籠に入れて宮廷まで運んだといわれています。
          中国福建省の特産品で、他のお茶とは異なった作られ方をします。
          ごく自然な製造法で、自然萎凋(※1)、乾燥(最上質の新芽を自然乾燥させただけ)の2行程のみで
          す。
          お茶の葉一枚一枚にとても手がかかるので、現在白茶の生産は減少の一途をたどっているとのこと。
          白茶の名は、葉の色に由来しています。その白銀色は、鳥の羽毛にたとえられます。

               ・君山銀針茶 (インゼン  −YIN ZHEN−)
               ・白牡丹 (パイミュータン  −PAI MU TAN)

          が  白茶の代表です。   
          水色は淡く、味も香りもきわめてデリケート。
          中国が唯一の純粋な白茶の生産国です。

             (※1)自然萎凋……しぜんいちょう  と読みます。
                               萎凋とは、摘み取った茶葉を温風で乾かして、しおらせもみ易くすること。



     緑茶

          緑茶とは一切発酵させていないお茶のことです。
          お茶の葉には空気に触れると自然に発酵していく性質が有りますが、これを何らかの方法(加熱)
          で止めて製造されます。
          日本茶は蒸気で蒸し、中国緑茶は釜煎りします。

          中国式製法……摘み取ったお茶の新芽をすぐに約100度に熱した鉄釜で乾燥させます。
                       代表的なものとして、龍井茶・寿眉・珠茶などがある。


          日本式製法……お茶の葉を高温の蒸気で蒸し上げます。柔らかく曲がり易くなったお茶の葉を
                       手で揉みながら乾燥させます。この作業が数回繰り返され、次第に細く尖った針の
                       ようになっていきます。仕上がったお茶はご存知のように、香りや色、型などで等
                       級分けされます。

           緑茶の主な生産国は、中国、台湾、日本です。

           ★粉末の緑茶★
                 茶の湯で有名な日本の抹茶は、まず蒸され、その後お茶の葉を細かく砕き、乾燥させ碾
                 茶というお茶にされます。これをさらに石臼で細かく砕き、碾いて仕上げられます。



     半発酵茶

           発酵を途中で止めた、緑茶と紅茶の中間に位置するお茶です。
           摘み取られたお茶の葉を、ほんの短い時間発酵させます。
           半発酵茶の総称はウーロン茶(黒い龍を意味します)と呼ばれます。
           また、時には"ボヘア"とも呼ばれますが、これは"ボヘ"または"ブー"が訛った言葉で、
           半発酵茶の名産地である中国福建省の『武夷』に由来するといわれています。
           半発酵茶にも2つの違う製造方法があります。
           中国本土では茶葉を15%以上発酵させることはなく、その代表が『鉄観音茶』です。
           一方、60%〜70%を発酵させるものが台湾式のウーロン茶です。こちらは特にフランス、
           アメリカ、日本で愛好されています。  
           半発酵茶は紅茶の持つ香りのデリケートさと緑茶の香りの新鮮さを合わせ持っています。


          中国式製法……発酵を12〜15%で止めてしまったもの。中国人はこのお茶を飲むと徳や
                                  善行に結びつくと考えているそうです。


          台湾式製法……お茶を60〜70%まで、非常に紅茶に近い状態まで発酵させるもの。
                                  外国には"東洋の輝き"という名前でよく出荷されているようです。
                                  フランスやアメリカで特に評価されています。


    
     紅茶

           完全に発酵させたお茶です。
           紅茶は、摘んだ葉を陰干しし、ローラーにかけてエキスを抽出し、選別した後で発酵工程に
           送られます。
           高温で多湿な部屋に広げられた茶葉は、わずか2〜3時間で発酵が済んでしまいますが、
           これは職人に委ねられていて、いまだに未解明な部分が多いそうです。最後に大きな乾燥
           機で火入れがおこなわれますが、これもやはり職人芸が必要です。
           紅茶の専門家は、お茶を分類するのに葉の『質』のみを重要視しています。



     フレーバードティー(フレーバリー・ティー)

           香り付けしたお茶の総称です。
           ヨーロッパのお茶のようなイメージがありますが、ルーツは、実は中国です。
           中国では、昔からお茶本来の香りを損なうことなく、これに別の香りを加える技術が発達
           していました。
           ジャスミンティーはもちろん、有名なアールグレイも、英国相だったグレイ伯爵が中国の
           古文書から、そのレシピを発見したといわれています。
           アールグレイはベルガモットの香りがついていますが、他にも、薔薇や蘭の花、オレンジ
           の花などもフレーバードティーに良く用いられています。
           1950年代、中国から香りの付け方を学んだヨーロッパ人は、フレーバードティーの
           ジャンルを広げました。
           最初は手近なフルーツや花……たとえば、アプリコットやフランボワーズ、カシスなど…
           …を使いました。次には、スパイスやエキゾチックフルーツや花……バニラやマンゴー…
           …を使うようになりました。
           1970年代になると、ヨーロッパではフレーバードティーが大流行し、トロピカル・フル
            ーツと花のミックスといったようなミックス・フレーバーも生まれるようになりました。



参考文献
西東社,紅茶カタログ
マリアージュフレール,L'ART DU THE'
THE'IER(株式会社レピシエ),WORLD TEA HANDBOOK

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